水産庁公式ブログ「アワビのステーキ食べてみたいよね」2020年6月

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【6月29日佃煮の世界～6月29日は佃煮の日～】

佃煮の世界という、魅惑のタレに染まった皆さん
待ちに待ったこの日が来ましたよ。
本日6月29日は佃煮の日！

（資料提供）全国調理食品工業協同組合

佃煮発祥の地、佃島の守り神である住吉神社が建立されたのが正保2年(1646年)6月29日。
「29」と「佃煮」をかけ、「佃煮の日」になりました。

ということで記念すべき「佃煮の日」
佃煮エージェントKが佃煮を自作したいと思います！
材料はこちら

しらす干し、醤油、酒、みりん、砂糖

フライパンに材料をすべて入れ、美味しそうな色になるまで心を込めて炊きます。

完成！もう見るだけでお腹が鳴ります。

できたての佃煮はやわらかくて美味しい！
もちろん冷まして、味が染み食感のいい佃煮も美味しいです。
簡単なので皆さんもぜひレッツ佃煮！
家のご飯、お酒が消えるのでご注意を。

皆さんもよき佃煮の日をお過ごしください。

【6月23日佃煮の世界 ~1品目あみえびの佃煮~】

水産庁職員は仮の姿、佃煮エージェントKがお送りする「佃煮の世界」！

1品目は「あみえびの佃煮」。

商品名：あみの佃煮
食材：あみえび（ツノナシオキアミ）
加工者：（株）NFT 海鮮工房田中
購入金額：260円
コメント：じゅわっと出る甘めのタレとエビ（甲殻類）の香りが最高でご飯が止まらない。
まさに、あみえびの佃煮はご飯のアミーゴ！（スペイン語で「友達」）

食卓のお供に佃煮はいかかですか。

【6月16日佃煮の世界 ~第1回佃煮の世界へようこそ~ 】

皆さん佃煮の世界へようこそ。
水産庁職員は仮の姿、佃煮エージェントKと申します。

佃煮は一見地味に思われがちですが、味・色と同じく実に奥深い世界が広がっています。
今日は佃煮ブログを通して皆さんを奥深い佃煮の世界へ誘いたいと思います。

第1回目の今回は佃煮の世界の入り口、歴史・魅力・栄養価についてご紹介します。

〇歴史～佃煮の生みの親は本能寺の変！？～
佃煮の誕生に本能寺の変が大きく関係していたのはご存知でしょうか。
時は戦国時代1582年、本能寺の変が起き、堺（大阪）にいた織田信長と関係の深い徳川家康にも危険が迫っていました。
急いで堺を脱出し岡崎城へ戻ろうとしましたが、行く手を川が阻み、舟が無く徳川家康は途方にくれてしまいました。
その大ピンチを救ったのが近くの佃村（現在の大阪市西淀川区）の漁師さん達！
漁船を集め、さらに食料として小魚煮も提供し徳川家康の窮地を救ったと言われています。
その縁から徳川家康は江戸幕府を開いた際、佃村の漁師さん達を江戸の小島（現在の東京都中央区）に呼び、特別な漁業権を与えました。
移り住んだ漁師さん達は、故郷の佃村にちなみ、小島を「佃島」と名付けました。
佃島の漁師さん達は小魚を塩辛く煮込んで保存食とし、余ったものを「佃煮」として売り出しまし、これが「佃煮」の始まりとされています。
＊諸説あります。

現在の佃島（東京都中央区）

〇魅力～多種多様なTsukudani～
佃煮は100種類以上あると言われ、中でも海産物の佃煮の種類は豊富で多種多様な魚、貝、海藻などの佃煮がありいろいろ楽しむことができます。
また、佃煮は和食だけではなくパン、パスタ、ワインなどにも合い、まさに世界のTsukudaniです！

〇栄養価～まるごと栄養がとれる～
まるごと食材を食べることができるので、魚介類の持つ、カルシウム、良質なタンパク質・脂質、各種ビタミン、鉄、リン、ヨウ素など多種多様な栄養素を多く摂ることができます。
普段の食事に佃煮をプラスするだけで一気に健康的な食事になります！

今回は佃煮の世界の入り口をご紹介しました。
佃煮の魅力という煮汁にどっぷり浸かり、皆さんも一緒に煮込まれたくなって頂ければ幸いです！

次回からは全国各地の佃煮や自作の佃煮を写真とともにご紹介していきます。
ご飯やお酒を片手にお楽しみに！

【6月10日海なし県民あるある】

初めまして。この4月から水産庁に配属になったNです。

農林水産省に入省して3年、キャリアパスのどこかで水産庁への配属もあると思っていましたが、まさかこんなに早く、という驚きでいっぱいです。

というのも私、海なし県出身なので。

ちなみに、3月までは農業経営、特に農地制度の担当課におり、毎日地面のことを考えていました。4月からは一転して水産業について考える毎日で、プチ転職をしたような新鮮な気持ちです。

自己紹介が長くなってしまいましたが、今回はそんな海なし県出身の私から、海なし県民の知られざる生態についてご紹介したいと思います。

題して「海なし県民あるある」です！
＊独断と偏見に基づきます。

➀海を見るとテンションUP
潮風、潮音、全てが新鮮で、テンションが上がります。泳ぎたい願望は全くないのですが、眺めるだけで気分は最高に。

➁気合いを入れて海の写真撮りがち
脳裏だけではなく、スマホに焼き付けることで、いつでも見返せます。

昨年9月に島根県江津市で農業研修を行った際、休日に撮影した海岸です。江津市は「東京から最も遠い市町村」として有名ですが、海、山、川が全て揃っており、人も前向きで素晴らしい街です。

➂旅行の目的は海
美味しい海産物（人によっては海水浴）を求めて旅行します。流通システムの発達と関係者の皆様のご尽力により、海なし県でも美味しい海産物が食べられるようになりましたが、やはり、産地で食べるのが一番！

昨年の研修中に島根県浜田市で食べたノドグロの煮付けです。撮影前に食べてしまった部分を隠す角度で撮影した結果、逆にイイ感じに。実家の両親も美味しいお寿司を求めて時折富山、金沢に旅行している様子。早く旅行ができるようになるといいですね。

➃海がないことへの若干のコンプレックス
地元の県歌に「海こそなけれ」というフレーズがねじ込まれているように、海なし県民の海への憧れは、とても強く、それ故に何気ない一言でコンプレックスになってしまうことも・・・
学生時代に刺身にワサビを大量に使用し、「これだから素材の味を知らぬ海なし県民はけしからん」となじられた経験があります。

➄狭い場所が好き
山に囲まれた盆地に生息する海なし県民は、広い空間で生活することに慣れておらず、本能的に狭い場所が好きです。なんだかんだ、高い山を見ると落ち着きます。

以上、独断と偏見に満ちあふれた海なし県民あるあるでしたが、内水面でも美味しいお魚はたくさんありますし、お刺身には愛する我が地元が生産量全国1位を誇るワサビが欠かせません。
そんなワサビのように水産業を支えるべく、日々の業務に邁進していきたいと思いますので、皆様、これからどうぞよろしくお願いいたします！

【6月8日漁師さんのお仕事～魚を締める～】

水産庁が漁師さんのお仕事を紹介します。

第1回は「魚を締める」です。
漁師さんは魚を獲った後、様々な鮮度保持の処理を施しています。

「料理は船の上から始まっている」という言葉があります。

それは、魚の美味しさは、釣り上げた直後の鮮度保持の処理によって大きく変わるということです。

「鮮度保持の処理」は、脳天締め、血抜き、神経締め、冷やし込み、氷締め等があり、これらを一般的に「締める」と言います。

なぜ魚を締めないといけないのか、解説します。

【6月5日刺身に赤ワインを合わせる！】

この時期、魚売場では美味しそうなカツオが並んでいます。

今回はカツオの刺身に「赤ワイン」を合わせます。

今、「えっ、魚料理には白ワインじゃないの？ましてや生の魚に？」と思いませんでしたか？
工夫次第でお魚料理だって赤ワインを楽しむことができます。

では実際に検証しながらご紹介していきます！

スーパーでカツオを柵で購入し、厚めに切りました。薬味は茗荷、青じそ、おろし生姜、にんにくスライスです。

ワインはお手頃価格の日本ワインです。2018年山梨県甲州産メルロー種100％使用の赤ワインを、飲む45分前に抜栓しました。

外観は明るい色調で、赤い果実の華やかな香りの中にクローブ（丁子）や黒胡椒のニュアンスがほのかに広がります。味わいも軽やかなタッチで、和食に合いそうな予感です。

《検証 ➀》何もつけずに、そのまま

生のカツオに醤油もつけずにそのまま食べたあとに、赤ワインをひと口。飲み込んで1～2秒後、魚の生々しいにおいが鼻腔に抜けてきます。いくら新鮮なカツオと美味しいワインでも、これはナシだな…。

マリアージュ：×

《検証 ➁》生姜醤油

赤ワインを飲んでも➀のような生っぽさはほとんど感じられず、違和感ありません。

マリアージュ：○

《検証 ➂》生姜醤油+青じそ&茗荷

後味に青じそと茗荷の香りが清々しくて、カツオの旨みもしっかり感じます。ワインとのバランス良し。

マリアージュ：○

《検証 ➃》醤油+にんにくスライス1枚

ワインの収斂味（タンニンや酸）と生にんにくの刺激が相乗して、カツオの味が感じられない。悪くはないけど、若干のイガイガ感がちょっと気になる。にんにくを揚げてチップにしたらワインと相性よかったかも…。

マリアージュ：△

《検証 ➄》醤油＋オリーブオイル＋黒胡椒＋レモン汁

上記をよーく混ぜたものです。オリーブオイルは醤油と同割にして、酸味が立つくらいレモン汁をしっかり入れます。魚のカルパッチョにかけるソースを醤油ベースで作るイメージです。これは、文句なしに合いました。カツオの旨みとワインの美味しさが両立しています。このソースならば、生にんにくスライスをのせても赤ワインと喧嘩しません。

マリアージュ：◎

《結果》

今回は検証➄の醤油味ベースソースで食べたカツオと赤ワインの相性が一番よかったです。オリーブオイルが醤油の香ばしさとタッグを組んだことにより、カツオの生々しさをマスキングしつつ旨みを押し出し、ほかを一歩リードしたようです。今回検証したサンプル数は少なかったですが、醤油味ベースの魚料理は赤ワインに合うのではないか、と思いました。

赤ワインもミディアムボディ程度までのものを選び、そのレベルに合わせてグラスの形や大きさを決め、温度にもできるだけ気を遣うなど、ワイン側から魚料理に寄せていくことも楽しむコツです。

みなさんも、常識や慣習に囚われずにいろいろチャレンジしてみてはいかがでしょうか。星の数ほどある魚料理とワインの、誰も知らなかったマリアージュを発見できるかも知れません。

（※今回のテイスティングの感想は個人のものであり、食材やワインのコンディション（鮮度、温度、保管状態等）、テイスター個人の健康状態等で変わるものであり、すべてに当てはまるものではありません。）

《おまけ》
カツオを買うときに隣に並んでいたイワシも大きくて脂がのって美味しそうだったので、一緒に購入しました。（そろそろ入梅イワシの時期ですね。）
梅干と生姜を入れて、圧力鍋で炊きました。（調味料は醤油、酒、みりん等）
この「イワシの梅煮」も赤ワインに合わせてみましたが、まったく問題なし！
梅肉をイワシと一緒に食べて赤ワインをいただくと、梅と赤ワイン双方の果実味が手をつないで、きれいな後味です。醤油の香ばしさと生姜の香りも、ワインと一緒にイワシの味わいを引き立てます。