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水産庁

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(2)水産物消費の状況

ア 水産物消費の動向

特集第1節(3)

(食用魚介類の1人1年当たりの消費量は23.9kg)

我が国における魚介類の1人当たりの消費量は減少し続けています。「食料需給表」によれば、食用魚介類の1人1年当たりの消費量*1(純食料ベース)は、平成13(2001)年度の40.2kgをピークに減少傾向にあり、平成30(2018)年度には、前年より0.5kg少ない23.9kgとなりました(図4-3)。これは、昭和30年代後半とほぼ同じ水準です。一方、我が国では、近年、1人当たりのたんぱく質の消費量自体も横ばいとなっている中で、肉類の消費量は増加傾向にあります。

  1. 農林水産省では、国内生産量、輸出入量、在庫の増減、人口等から「食用魚介類の1人1年当たり供給純食料」を算出している。この数字は、「食用魚介類の1人1年当たり消費量」とほぼ同等と考えられるため、ここでは「供給純食料」に代えて「消費量」を用いる。

図4-3 食用魚介類及び肉類の1人1年当たり消費量(純食料)とたんぱく質の1人1日当たり消費量の推移

図4-3 食用魚介類及び肉類の1人1年当たり消費量(純食料)とたんぱく質の1人1日当たり消費量の推移

(生鮮魚介類の価格は大きく上昇)

生鮮魚介類の1世帯当たりの年間購入量は一貫して減少する一方、近年の支出金額はおおむね横ばい傾向となっていましたが、直近3年は減少傾向が見られます(図4-4)。

図4-4 生鮮魚介類の1世帯当たり年間支出金額・購入量の推移

図4-4 生鮮魚介類の1世帯当たり年間支出金額・購入量の推移

平成25(2013)年以降、食料品全体の価格が上昇していますが、特に生鮮魚介類及び生鮮肉類の価格は大きく上昇しています(図4-5)。また、生鮮魚介類の購入量は、価格の上昇と相反して減少していますが、サケについては、価格が上昇しても購入量は大きく減少していません。これは、切り身で売られることが多く調理がしやすい魚種は、水産物の消費が減少する中でも比較的安定的に消費されていることを示していると考えられます(図4-6)。

図4-5 食料品の消費者物価指数の推移

図4-5 食料品の消費者物価指数の推移

図4-6 生鮮魚介類全体とサケの消費者物価指数と1人1年当たり購入量の推移

図4-6 生鮮魚介類全体とサケの消費者物価指数と1人1年当たり購入量の推移

コラム魚はなぜおいしいのか?

日本の食文化には魚介類が密接に関わっており、日本人は魚介類のおいしさを引き出し、数多くの料理を生み出してきました。では、そもそもなぜ魚はおいしいのでしょうか。

おいしさは食べ物を評価する上で重要な要素ですが、その感覚は複雑で様々な要因が絡み合っています。これらの要因は食べ物の状態と食べる人の状態に大きく分けることができ、後者の要因により、おいしさの個人差が生まれますが、前者については科学的に分析することが可能です(表)。食べ物の状態による要因は、化学的要因と物理的要因に分けられます。ここでは、注目が高まっている活け締めを例として、化学的要因の味と物理的要因のテクスチャー(歯ごたえ)の両面のおいしさについて、メカニズムとおいしさを引き出すための工夫を見てみることにします。

表:おいしさの要因

表:おいしさの要因

魚の味や歯ごたえに大きく関わっているのは筋肉を構成しているたんぱく質で、水分を除けば魚に含まれる成分の中で圧倒的に多くなっています。新鮮な魚はコリコリとした歯ごたえがありますが、鮮度が落ちるにつれ、歯ごたえが失われていきます。歯ごたえの基となっているのは筋肉の繊維構造です。魚の死後硬直は、筋肉中のエネルギー源であるATPの消失により、筋肉の繊維が結合して起こります。その後、細胞内に含まれるたんぱく質分解酵素により、たんぱく質の構造物が崩壊して柔らかくなり、歯ごたえが失われていきます。一方で、たんぱく質やATPが分解されることによりうま味成分(グルタミン酸やイノシン酸)が増加し、魚の風味が向上します。しかし、同時に自己消化酵素や細菌の作用によりアミノ酸等が分解され、腐敗していきます。歯ごたえやうま味のピークは魚種やその魚の状態、処理方法によって差があります。

死後硬直はATPの消失に伴って起こる現象のため、エネルギーの消耗が少ない状態で即死させた方が、死後硬直が遅くなります。また、捕まえた後の魚が暴れると、魚同士がぶつかり合い、魚体が傷つき、筋肉の痛みや細菌の繁殖の原因になります。体内の血液は、死んだ直後は無菌ですが、栄養素を豊富に含むため細菌が繁殖しやすい環境であり、腐敗しやすくなります。細菌が繁殖して腐敗しないようにするためには、血を取り除くことと細菌が活動しないよう温度を下げる(低温を保つ)ことが重要です。そのため、漁業者は、出荷する魚の鮮度を長持ちさせるため、氷締めや活け締め、神経締めを行います。

図:魚の死後の変化と処理方法の作用のイメージ

図:魚の死後の変化と処理方法の作用のイメージ

氷締めは、血抜きをせずに氷で締める処理方法です。大量の魚を短時間で獲る漁業の現場では、多くの漁業者がこの処理方法を行っています。活け締めは、刃物を使って即死させ、血抜きを行ってから冷やす処理方法です。しかし、魚は脳が死んでも脊髄が生きており、死後もATPを消費し続けます。そのため、近年注目されている神経締めでは、活け締めの処理に加えて、ワイヤー状の専用器具を使い脊髄を破壊して、ATPの消費を抑えます。この処理により鮮度が長持ちし、都会等への長時間の運搬でも鮮度の良い状態を維持することができます。漁業の現場では、一部の漁業者が付加価値向上のため、主に価値の高い魚や大型の魚を対象に活け締めや神経締めを行っています。

また、流通段階で、血抜きされていない魚やまだ体内に血が残っている魚に対して、水圧で強制的に血抜きを行う業者や、魚のうま味をより引き出すため、血抜きした魚を寝かせる「熟成」を行う業者や料理人もいます。

魚種や産地、時期によって魚の歯ごたえや熟成するスピードは大きく異なり、また、うま味と歯ごたえのバランスの好みも魚種や人、地域によって異なります。漁業者や流通・小売業者、料理人は、その魚が最もおいしい状態で食べられるよう様々な処理や工夫を行っています。

イ 水産物に対する消費者の意識

(消費者の食の志向は健康志向、簡便化志向、経済性志向)

水産物消費量は減少し続けています。その一因として、消費者の食の志向の変化が考えられます。株式会社日本政策金融公庫による「食の志向調査」を見てみると、令和2(2020)年1月には健康志向、簡便化志向、経済性志向の割合が上位を占めています。平成20(2008)年以降の推移を見てみると、経済性志向の割合が横ばい傾向となっている一方、健康志向及び簡便化志向の割合が増加傾向となっています。特に、簡便化志向の割合の増加が著しく、令和2(2020)年1月には、経済性志向の割合を上回り、健康志向の割合との差が縮まりました。一方で、安全志向、手作り志向は減少しています(図4-7)。

図4-7 消費者の現在の食の志向(上位)の推移

図4-7 消費者の現在の食の志向(上位)の推移

コラム魚離れ≠魚嫌い

日本人1人当たりの魚介類の消費量は減少し続けています。令和元(2019)年12月~2(2020)年1月に農林水産省が実施した、消費者等を対象とした「食料・農業及び水産業に関する意識・意向調査」(以下「意識・意向調査」といいます。)における魚介類と肉類の購入状況を見ると、約6割の人が「肉類の方をよく購入する」と回答しています(図1)。

一方で、魚食に関する意識について見てみると、一般社団法人大日本水産会が実施した「水産物消費嗜好動向調査」においては、魚料理が「好き」又は「やや好き」と回答した人は約9割となっており、また、意識・意向調査においては、魚を食べる量や頻度を増やしたいと回答した人は6割以上となっていました(図2)。これらのことから、一般的に、魚介類の消費量が減っている理由は、魚介類が嫌いということではないと考えられます。

図1:魚介類と肉類の購入状況

図1:魚介類と肉類の購入状況

図2:魚料理の好意度

図2:魚料理の好意度

次に、肉類との比較で魚介類を消費する理由及びしない理由について見てみます。意識・意向調査においては、肉類と比べ魚介類をよく購入する理由について、「健康に配慮したから」と回答した割合が75.7%と最も高く、次いで「魚介類の方が肉類より美味しいから」(51.8%)となっています(図3)。一方、肉類と比べ魚介類をあまり購入しない理由について、「肉類を家族が求めるから」と回答した割合が45.9%と最も高く、次いで「魚介類は価格が高いから」(42.1%)、「魚介類は調理が面倒だから」(38.0%)の順となっています(図4)。これらのことから、肉類と比較して、魚介類の健康への良い効果の期待やおいしさが強みとなっている一方、家庭における魚介類の人気度が下がっていること、魚介類の価格の高さや調理の手間がかかることが弱みとなっていることがうかがえます。

図3:魚介類をよく購入する理由(複数回答)

図3:魚介類をよく購入する理由(複数回答)

図4:魚介類をあまり購入しない理由(複数回答)

図4:魚介類をあまり購入しない理由(複数回答)

このように、消費者の多くは「魚を食べたい」と考えていますが、価格の高さや調理の手間など様々なハードルにより、「食べることが難しく」なっていると考えられます。消費者により魚を食べてもらうためには、これらのハードルをいかに取り除くかが課題となっています。

近年、生鮮・冷凍の食用魚介類の消費仕向量が減少傾向にある中で、加工用の食用魚介類の消費仕向量は下げ止まりの兆しが見られます。結果として、消費仕向量全体に占める加工用の食用魚介類の割合が上昇しています(図4-8)。調理に対する簡便化志向が強まる中、生鮮・冷凍の食用魚介類に比べて、加工用の食用魚介類のニーズが高まっていると考えられます。

図4-8 生鮮・冷凍及び加工用の食用魚介類の消費仕向量等の推移

図4-8 生鮮・冷凍及び加工用の食用魚介類の消費仕向量等の推移

ウ 水産物の健康効果

(オメガ3脂肪酸や魚肉たんぱく質など水産物の摂取は健康に良い効果)

水産物の摂取が健康に良い効果を与えることが、様々な研究から明らかになっています(表4-1、図4-9)。

魚の脂質に多く含まれているドコサヘキサエン酸(DHA)、エイコサペンタエン酸(EPA)といったn-3(オメガ3)系多価不飽和脂肪酸は、胎児や子供の脳の発育に重要な役割を果たすことが分かっています(図4-10)。他にも、すい臓がん、肝臓がんや男性の糖尿病の予防、肥満の抑制、心臓や大動脈疾患リスクの低減等、様々な効果があることが明らかにされています。

魚肉たんぱく質は、畜肉類のたんぱく質と並び、人間が生きていく上で必要な9種類の必須アミノ酸をバランス良く含む良質のたんぱく質であるだけでなく、大豆たんぱく質や乳たんぱく質と比べて消化されやすく、体内に取り込まれやすいという特徴もあり、離乳食で最初に摂取することが勧められている動物性たんぱく質は白身魚とされています。また、魚肉たんぱく質は、健康維持の機能を有している可能性も示唆されています。例えば、魚肉たんぱく質を主成分とするかまぼこをラットに与える実験では、血圧や血糖値の上昇の抑制等の効果が確認されています。さらに、鯨肉に多く含まれるアミノ酸であるバレニンは疲労の回復等に、イカやカキに多く含まれるタウリンは肝機能の強化や視力の回復に効果があることなどが示されています。

カルシウムを摂取する際、カルシウムの吸収を促進するビタミンDを多く含むサケ・マス類やイワシ類などを併せて摂取することで骨を丈夫にする効果が高まります。また、ビタミンDは筋力を高める効果もあります。小魚を丸ごと食べ、その他の水産物も摂取することにより、カルシウムとビタミンDの両方が摂取され、骨密度の低下や筋肉量の減少等の老化防止に効果があると考えられます。

海藻類は、ビタミンやミネラルに加え食物繊維にも富んでいます。その1つのフコイダンは、抗がん作用や免疫機能向上作用、アレルギー予防の効果が期待されており、モズクやヒジキ、ワカメ、コンブ等の褐藻類に多く含まれます。

水産物は、優れた栄養特性と機能性を持つ食品であり、様々な魚介類や海藻類をバランス良く摂取することにより、健康の維持・増進が期待されます。

表4-1 水産物に含まれる主な機能性成分

表4-1 水産物に含まれる主な機能性成分

図4-9 水産物の摂取による健康効果に関する研究例

図4-9 水産物の摂取による健康効果に関する研究例

図4-10 オメガ3脂肪酸(DHA・EPA)を多く含む食品の例

図4-10 オメガ3脂肪酸(DHA・EPA)を多く含む食品の例

コラム筋トレのおともにお魚はいかが?

日本人の平均寿命は延び続け、平成30(2018)年には女性が87.32年、男性が81.25年となり、ともに過去最高を更新しました。平均寿命が延び続け、高齢化が進む日本社会において、日常生活に制限のない期間である「健康寿命*1」が注目されつつあります。「健康寿命」は、平成28(2016)年時点で女性は74.79年、男性は72.14年となっており、いかに健康に生活できる期間を延ばすかが課題となっています。

健康を保つための要素の1つが筋肉です。筋肉は、身体の機能に影響を及ぼすだけでなく、身体や顔、姿勢の見た目にも影響があります。そのため、近年は、健康な身体を維持したいという高齢者や、健康的に痩せたいという女性、健康を意識する働き盛りの男性など幅広い層で筋肉への関心が高まり、筋力トレーニング(筋トレ)がブームとなっています。経済産業省の「特定サービス産業動態調査」によると、平成30(2018)年にはフィットネスクラブが1,426事業所(前年比7%増)となり、増加しています。

筋肉づくりには、たんぱく質の補給が欠かせません。筋トレブームに合わせて、低糖質・高たんぱく食品にも注目が集まっています。魚は、アミノ酸スコア*2の高いたんぱく質を豊富に含むだけでなく、ビタミンやDHA・EPAといった不飽和脂肪酸などの栄養も含まれています。また、魚肉たんぱく質は、大豆たんぱく質や乳たんぱく質と比較して消化・吸収されやすくなっています。平成30(2018)年には「カニかまが筋トレに最適な食材である」とメディアに紹介され、カニかまブームが巻き起こりました。

近年では筋トレやダイエットをする人向けの魚商品も展開されており、魚を食べて運動をすることで、健康な身体を維持し、「健康寿命」が延びることが期待されます。

  1. 日本では、平均寿命から日常生活に制限がある期間を差し引いた期間により算出。
  2. 必須アミノ酸が、人間の身体にとって望ましい量に対してどれくらいの割合で含まれているかを示す指標。

図:平均寿命と健康寿命の差(平成28(2016)年)

図:平均寿命と健康寿命の差(平成28(2016)年)

エ 魚食普及に向けた取組

特集第1節(3)

(学校給食等での食育の重要性)

食に対する簡便化・外部化志向が強まり、家庭において魚食に関する知識の習得や体験などの食育の機会を十分に確保することが難しくなっていることは、若年層の魚介類の摂取量減少の一因になっていると思われます。

若いうちから魚食習慣を身に付けるためには、学校給食等を通じ、子供のうちから水産物に親しむ機会をつくることが重要ですが、水産物の利用には、一定の予算の範囲内での提供や、あらかじめ献立を決めておく必要性、水揚げが不安定な中で一定の材料を決められた日に確実に提供できるのかという供給の問題、加工度の低い魚介類は調理に一定の設備や技術が必要となるという問題があります。また、安価で安定供給が期待でき、規格の定まった食材として、輸入水産物も使われているのが現状です。

これらの問題を解決し、おいしい国産の魚介類を給食で提供するためには、地域の水産関係者と学校給食関係者が連携していくことが必要です。そこで、近年では、漁業者や加工・流通業者等が中心となり、食材を学校給食に提供するだけでなく、魚介類を用いた給食用の献立の開発や、漁業者自らが出前授業を行って魚食普及を図る活動が活発に行われています。

また、「第3次食育推進基本計画」においては、令和2(2020)年度までに学校給食における地場産物の使用割合を30%以上にする目標値が定められるなど、地産地消の取組が推進されています。この方針の下、地元産の魚介類の使用に積極的に取り組む自治体も現れ、学校の栄養教諭、調理員等から漁業者や加工・流通業者に対し、地元の魚介類の提供を働きかける例も出てきています。

(「魚の国のしあわせ」プロジェクトの推進)

平成24(2012)年8月に開始された「魚の国のしあわせ」プロジェクトは、消費者に広く魚食の魅力を伝え水産物消費を拡大していくため、漁業者、水産関係団体、流通業者、各種メーカー、学校・教育機関、行政等の水産に関わるあらゆる関係者による官民協働の取組です。

このプロジェクトの下で行われている、水産物の消費拡大に資する様々な取組を行っている企業・団体を登録・公表し、個々の活動の更なる拡大を図る「魚の国のしあわせ」プロジェクト実証事業では、令和2(2020)年3月末までに115の企業・団体が登録されています。

また、全国各地には、1)学校での出前授業や親子料理教室の開催等を通じて、子供やその家族に魚のおいしさを伝える、2)魚料理に関する書籍の出版やテレビ番組の企画、出演等、メディアを活用した消費者への日常的な魚食の推進を図るなど、様々な活動を展開している方がいます。このような方々を後押しするため、水産庁長官による「お魚かたりべ」の認定を行っており、令和2(2020)年3月末までに150名の方が任命されています。

一般に調理が面倒だと敬遠されがちな水産物を、手軽・気軽においしく食べられるようにすることも魚食普及の1つです。電子レンジで温めるだけだったり、フライパンで炒めるだけだったりと、ひと手間加えるだけで手軽においしく食べられるような商品及びその食べ方を選定する「ファストフィッシュ」の取組も、「魚の国のしあわせ」プロジェクトの一環として行われています。これまでに3千を超える商品が「ファストフィッシュ」として選定され、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで販売されています。

さらに、市場のニーズが多様化してきている中で、単に手軽・気軽というだけでなく、ライフスタイルや嗜好に合う形の商品を提案することにより、魚の消費の裾野を更に広げていくことが期待されます。このため、子供が好み、家族の食卓に並ぶ商品や食べ方を対象とする「キッズファストフィッシュ」、国産魚や地方独特の魚を利用した商品や食べ方を対象とする「ふるさとファストフィッシュ」というカテゴリーを平成28(2016)年度から新たに設け、従来の「ファストフィッシュ」と合わせて3つのカテゴリーで選定を行っています。令和2(2020)年3月末現在で、延べ3,342商品が「ファストフィッシュ」、28商品が「キッズファストフィッシュ」、98商品が「ふるさとファストフィッシュ」に登録されています。

国では、このような取組を消費者にとって身近なものにするため、実証事業を行っている企業・団体の活動の様子や、「お魚かたりべ」の名簿、「ファストフィッシュ」の選定商品等を利用者のニーズに合わせ、見やすく・検索しやすいような形で、Webページ等によりPRしています。

「魚の国のしあわせ」プロジェクトのロゴマークの写真
「ファストフィッシュ」のロゴマークの写真

(「プライドフィッシュ」の取組)

新鮮な旬の魚を日常的に食べる機会を持たない消費者もいる中で、魚介類の本当のおいしさを消費者に伝えることは、魚食普及に不可欠です。全国漁業協同組合連合会(JF全漁連)では、平成26(2014)年度から、地域ごと、季節ごとに漁師自らが自信を持って勧める水産物を「プライドフィッシュ」として選定・紹介する取組を始めました。全国各地のスーパーマーケットや百貨店でのフェアやコンテスト等を開催するとともに、「プライドフィッシュ」を味わえるご当地の飲食店や購入できる店舗を始め、魚食普及に関する様々な情報をインターネットにより紹介する取組も行っています。

コラム第7回Fish-1グランプリ

年に1度の魚の祭典「Fish-1フィッシュワングランプリ」が、令和元(2019)年11月17日、国産水産物流通促進センター(構成員:JF全漁連)の主催により東京都内で開催され、全国各地の漁師自慢の旬の魚を使った「プライドフィッシュ料理コンテスト」と国産魚を使った手軽・気軽に食べられる「国産魚ファストフィッシュ商品コンテスト」の2つのコンテストや、ステージイベント等が行われました。来場者による投票の結果、プライドフィッシュ料理コンテストでは、サケを出汁醤油と塩麴で味付けし、皮を揚げてパリパリに仕上げ、大粒のいくらと混ぜ合わせた「庄内しょうない浜産 おさしみ鮭とイクラ漬け丼」が、国産魚ファストフィッシュ商品コンテストでは、磯焼け問題の解決に貢献する「食べる磯焼け対策!! そう介のメンチカツ」が、それぞれグランプリに輝きました。

こうしたイベントを通して、多くの人々に水産物の魅力が伝わり、消費拡大につながることが期待されます。

JFやまがた庄内浜産おさしみ鮭とイクラ漬け丼の写真
プライドフィッシュ料理コンテストの受賞者の写真
有限会社 丸徳水産食べる磯焼け対策!! そう介のメンチカツの写真

お問合せ先

水産庁漁政部企画課

担当者:動向分析班
代表:03-3502-8111(内線6578)
ダイヤルイン:03-6744-2344
FAX番号:03-3501-5097